Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu về nguyên tắc chung bảo quản và chế biến rau, trái cây, củ đông lạnh. Các ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh hiện đại được bắt đầu bởi Clarence Birdseye ở Mỹ năm 1925. Birdseye đã biết được tốc độ đông lạnh là rất quan trọng để giữ lại chất lượng và ông là người đầu tiên phát triển máy móc mà thực phẩm có thể đông lạnh nhanh chóng trên một quy mô công nghiệp.
Lạnh đông nhanh cho phép bảo quản các sản phẩm một thời gian dài và tiêu thụ quanh năm, thay thế cho các phương pháp như đóng hộp và sấy khô đông lạnh nhanh nếu kết hợp với phương pháp xử lý thích hợp trước khi đóng băng, cũng có khả năng bảo quản được dinh dưỡng tuyệt vời cho một loạt các loại thực phẩm. Quá trình đông lạnh lần đầu tiên được áp dụng cho một phạm tương đối hẹp: cá, thịt, hoa quả và rau và hiện nay đã được mở rộng.
Các loại rau, trái cây hay bị hỏng nhiều khi do chính bản thân chúng tiết ra các men (tự hoại), các vi sinh vật từ môi trường ngoài xâm nhập vào trong quá trình vận chuyển, chế biến, do độc tố của các sinh vật gây ra hay chất độc tố có trong rau như ở nâm. Các vi sinh vật sống trong rau, trái cây có 3 nhóm: nhóm ưa nhiệt, chúng có thể sống ở nơi có nhiệt độ 30 – 80 độ C, thích hợp nhất là 50 – 65 độ C; vi sinh vật ưa ẩm, nhiệt độ thích hợp 24 – 40 độ C; vi sinh vât ưa nhiệt độ thấp từ +25 độ C giảm xuống (âm) – 10 độ C.
Trong bất kỳ loại rau, trái cây nào cũng có thể có 3 loai vi sinh vật nói trên hoặc nhiều hoặc ít. Trong bảo quản lạnh thường gặp các nhóm vi sinh vật ưa lạnh gây hỏng. Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, một số vi sinh vật bị chết hoặc ngừng hoạt động vì protein của chúng bị biến đổi, phá hỏng hệ keo protein. Nhiệt độ thấp, làm cho nước tách khỏi vỏ, protein vỏ tròn lại. Lực đẩy giữa các phần tử giảm làm protein tụ đọng khiến vi sinh vật không hoạt động được chúng sẽ chết.
Song cũng có một số vi sinh vật sau thời gian làm lạnh lại khôi phục sức sống, tiếp tục sinh sôi nẩy nở trong môi trường làm ấm và tan giá. Khi nước đóng băng thành tinh thể đã chèn và làm rách tế bào do đó tế bào vi sinh vật bị phá hủy. Nên khi làm đông lạnh rau, trái cây người ta phải hạ nhiệt độ xuống – 18 độ C, để lượng nước không đủ cho vi sinh vật phát triển (vì khi hạ xuống – 8 độ C thì nước trong rau, trái cây mới đóng băng 72%, ở – 15 độ C nước đóng băng 79% vi sinh vật không còn môi trường hoạt động). Cũng do nước đóng băng, nồng độ dịch tế bào tăng lên, độ pH sẽ giảm làm vi sinh vật không phát triển được. Khi làm đông lạnh rau, trái cây… đã làm cho vi sinh vật ưa nhiệt chết, muốn tồn tại được chúng có thể chuyển sang dạng ưa lạnh rất khó tiêu diệt. Để tiêu diệt được các vi sinh vật này người ta phải dùng cách đông lạnh nhanh, đột ngột.
Đặc biệt, các loại rau, trái cây khi đã hái, đã nhổ lên khỏi đất thì các tế bào của nó vẫn sống, vẫn tiêu hóa, trao đổi chất và hô hấp. Quá trình này còn tiếp diễn khi cơ thế chúng vẫn còn nước. Tác động của nhiệt ảnh hưởng đến trạng thái của nước và thành phần hóa học của sản phẩm. Mặt khác, các rau, trái cây, củ trong quá trình sống chúng rất ít thải nhiệt vì đã có màng tế bào bằng celulose và glucid trong dịch bào đã bảo vệ tế bào thực vật nên trong tế bào càng nhiều đường thì độ chịu lạnh của nó càng cao.
Do đó, trong bảo quản rau, trái cây người ta thường dùng nhiệt độ thấp chứ không dùng nhiệt độ đóng băng. Một điều lý thú là một số rau như hành, bắp cải sau khi tan giá thì phẩm chất của nó hoàn toàn đầy đủ như lúc vừa thu hoạch. Ngược lại, một số trái cây nhiệt đới như chuối, dứa, cam, chanh khi bảo quản chúng chưa chín tới nên chỉ được hạ nhiệt độ ở một mức nào đó, cao hơn so với điểm đóng băng để chứng tiếp tục chín. Ví dụ: Bảo quản lạnh chuối không được thấp dưới 10°c, cà chua xanh chưa chín tới chỉ bảo quản dao động từ 5 đến 6 độ C, con chanh 2 đến 4 độ C nếu nhiệt độ hạ thấp hơn quả sẽ bị sượng.
Như vậy, mục đích của làm lạnh rau, trái cây là để tăng cường thời gian bảo quản, phục vụ cho việc điều hòa, dự trữ nguyên liệu để cung cấp đầy đủ rau cho nhân dân và phục vụ cho sản xuất đồ hộp trong các nhà máy. Việc bảo quản này không được làm giảm chất lượng và hao tổn tự nhiên trong khoảng thời gian nhất định. Tổn hao tự nhiên trong ngày của quýt cam Khi làm tan giá cam trong phòng lạnh thì tổn hao 0,06% trong một ngày. Do đó khi đưa ra khỏi nơi bảo quản phải tiêu thụ ngay.
Được đánh giá là một trong những kho lạnh lớn nhất miền Bắc cũng như của Việt Nam. Với thiết kế hiện đại kho lạnh SK Logistics đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe cho việc lưu trữ hàng hóa với nhiệt độ từ -25 tới +18°C. Kho lạnh SK Logistics góp phần vào việc hỗ trợ cho các doanh nghiệp xuất và nhập khẩu, chế biến hàng thực phẩm tiêu thụ trong nước cũng như nước ngoài.
Quý khách hàng cần tư vấn dịch vụ cho thuê kho lạnh tại Hà Nội vui lòng liên hệ với chúng tôi Kho lạnh SK Logistics. Hotline: 090 21 090 88.
